Cereales antiguos y de nueva generación. Semillas diminutas con un sinfín de superpoderes. Alternativas veganas y sin gluten. Vamos en busca de los granos más peculiares, menos conocidos (¡de momento!) y poderosos del mercado. Y de paso os damos alguna pista sobre dónde y cómo disfrutarlos.
Chía: las semillas de moda
Minúsculas, pero potentes. Las semillas de chía proceden de una planta herbácea de la misma familia que la menta o la salvia, originaria de México. Ingrediente básico de la dieta de los mayas y los aztecas y recurso indispensable en la dieta vegana, la chía goza en los últimos años de un verdadero éxito planetario. Su peculiaridad es que, mezclada con agua o algún otro líquido, forma un gel mucilaginoso parecido a la clara del huevo y con las mismas propiedades ligantes y espesantes. Esto la convierte en una aliada en las recetas que quieran o deban prescindir del huevo. Desde el punto de vista nutricional, la chía es rica en proteínas completas, minerales, vitaminas (C y B9), antioxidantes y fibra. Además, es una de las principales fuentes vegetales de omega-3 y no contiene gluten. Recientemente la marca de lácteos Pastoret ha sacado al mercado un kéfir –la bebida de leche fermentada del momento– con semillas de chía. Bienestar al cuadrado.
Lino: tesoro natural en formato mini
El lino es otra supersemilla, esta vez originaria del Mediterráneo. Es muy rico en proteínas, fibra (la variedad marrón más que la dorada) y antioxidantes. Aunque su verdadero “superpoder” es el elevado contenido en ácidos grasos esenciales, tanto omega-3 (es uno de los alimentos vegetales más ricos) como omega-6. Como la chía, las semillas de lino también desarrollan una textura viscosa al entrar en contacto con agua u otro líquido y pueden utilizarse como sustituto del huevo. Importante: estas semillas de color dorado son indigestas. Antes de consumirlas, hay que triturarlas (que no comprarlas ya molidas) para facilitar la absorción de todos los nutrientes.
Por qué ya no podemos vivir sin quinua (o quinoa)
La quinua o quinoa es un pseudocereal, pues aun no perteneciendo a la familia de las gramíneas, sus semillas sí se parecen a los cereales. Es originaria del norte de América Latina y era uno de los ingredientes básicos de la dieta de los Inca. Nosotros llegamos a descubrir sus virtudes un “poquito” más tarde, convirtiéndola finalmente en uno de los alimentos más de moda. Los granos de quinua contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo y son ricos en hierro, calcio, manganeso y fibra. Pueden cocerse como arroz, añadir a una sopa, por ejemplo, o también hacer panes y palomitas. A tener en cuenta: hay que lavarla un poco en agua fría para eliminar las saponinas, compuestos amargos defensivos que se encuentran en la parte exterior. Existen varios tipos de quinua, como la blanca, la roja y, la negra, más sabrosa y crujiente. Las tres variedades se pueden adquirir en las tiendas de Pepita y Grano.
Amaranto: el desayuno perfecto
Otro pseudocereal. Las diminutas semillas de amaranto, que miden como mucho 2 mm y proceden de plantas originarias de Centro y Suramérica, también poseen “superpoderes”. Contienen todos los aminoácidos que constituyen una proteína perfecta, muchísimas proteínas, calcio, fibra y vitamina E. Se pueden utilizar para sopas, postres, cocido o también hinchadas como una palomita de maíz y mezcladas con los cereales del desayuno. No contienen gluten. Enkir: el más antiguo, el más actual El Triticum monococcum es una de las variedades de trigo cultivadas por el hombre más antiguas. En España se conoce como escanda, el Alemania como einkorn y en Italia como enkir. Aquí la empresa Mulino Marino –una referencia entre los gourmets y profesionales del pan y las harinas– comercializa una selección única y exclusiva de las más de 200 variedades de Triticum monococcum existentes. Este enkir se cultiva en Piamonte, a 500 m sobre el nivel del mar, y luce como ninguno el adjetivo “biológico”, pues apenas necesita abonos y es muy resistente a patógenos y parásitos. ¿Por qué el enkir podría convertirse en uno de los cereales más exitosos? Porque es bajo en gluten y rico en proteínas y betacaroteno (vitamina A), algo que le confiere un bonito color dorado. Además, presume, nos comentan, de un sabor muy marcado, que va desde los tonos afrutados a los más vegetales de la alcachofa y cardo. Toda una delicatessen.
Freekeh: lujo verde
Tras haber alabado las virtudes (alcalinizantes, depurativas y antioxidantes) de la hierba de trigo, ahora ha llegado el momento de descubrir los granos de trigo verde. Apreciados por su sabor, los granos se deprenden de las espigas cuando todavía no están maduras. El freekeh, así se llaman los granos verdes una vez secados y tostados, es muy apreciado en las cocinas sirias, libanesas y egipcia. Pero lo más importantes es que es rico en fibra, proteínas, calcio y hierro. No necesita remojo y se cuece como si fuera un arroz. Es probablemente el mejor candidato para suceder a la quinua en el corazón de los foodies. También se puede adquirir en las tiendas de Pepita y Grano.
Mijo: delicadeza sin gluten
El mijo es uno de los cereales más antiguos. Sus semillas son de pequeño tamaño y su sabor dulce y suave puede ser un recurso original para darle una vuelta al cous cous tradicional. No contiene gluten y es rico en vitaminas B, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc. En las tiendas de Casa Ruiz lo venden tanto en granos, como en copos. Una manera de disfrutar de este cereal sin necesidad de cocerlo.
Trigo sarraceno: el trigo que no es un trigo
Quizás no sea un perfecto desconocido por su nombre, pero sí por sus características. El trigo sarraceno no es una variedad de trigo y, para ser exactos, ni siquiera es un cereal, pues no pertenece a las gramíneas. ¡Más bien es pariente del ruibarbo o la acedera! Es originario de Asia Central y se caracteriza por sus semillas, que tienen forma triangular, un sabor ligeramente astringente y un aroma complejo, a nueces, humo y verde. Es rico en fibra, manganeso y magnesio y sobre todo no contiene gluten, así que los que quieran o deban prescindir del gluten en su dieta no tiene por qué huir de él. Sí, sería mejor llamarle con su otro nombre, alforfón, y así evitar confusiones. ¡Y que pierda adeptos! Clémence Catz, bloguera y escritora vegetariana, dedica un libro entero al trigo sarraceno, en el que suelta unas cuantas ideas sobre cómo disfrutarlo: crudo, en copos, en harina y mezclado con otros ingredientes para elaborar blinis, pizza, panes, porridge, risottos, tartas y galletas.
Kamut: un trigo con marca propia
El trigo khorasan es una variedad de trigo duro que se comercializa bajo el nombre de kamut, que significa “trigo” en egipcio. La leyenda quiere que la moderna producción arrancó después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se plantaron en Montana, en Estados Unidos, unas semillas recogidas en Egipto. Para ser precisos, las semillas procederían de la tumba de un faraón, nada menos. De ahí que se le llame también “trigo de los faraones”. El kamut es una variedad de trigo muy rica en proteínas, fibra, hierro, cinc, vitaminas B2, B3 y E, fósforo y magnesio. También es rico en antioxidantes, digerible y presume de matices gustativos que, según algunos, recuerdan a algunas especias. Se puede comer cocido o emplear en la cocina en forma de harina. La panadería Amasa, de donde salen panes TOP, elabora un pan de harina ecológica de Kamut 100% de fermentación lenta. También realizan envíos a domicilio.
El Tritordeum: a vueltas con el cereal de última generación El Tritordeum
es un híbrido entre una cebada salvaje de Chile y Argentina y una variedad antigua de trigo duro. Es un nuevo cereal que se cultiva principalmente en España e Italia y presume de su bajo impacto ambiental. Respecto al trigo común, es más rico en fibra, luteína (un antioxidante natural) y ácido oleico. Su color es más dorado, su sabor más dulce con toques a frutos secos (ara algunos panaderos expertos, hasta silvestres). Un auténtico descubrimiento.
FUENTE: Summun Gastronomía Gourmet